Toscana a Tavola

L’Enoteca Pinchiorri è un monumento di Firenze, e quindi del mondo intero, alla stregua della cupola del Brunelleschi o delle Cappelle medicee di Michelangelo. Lo è perché – indubitabilmente – è l’unica vera grand maison della Penisola: l’unica in grado di raccontare che cosa siano alta cucina e alta ristorazione secondo visione italiana.

E che sia così è ulteriormente sottolineato e accentuato dal fatto che, ai fornelli, Riccardo Monco e Alessandro Della Tommasina ‘spingono’ sull’acceleratore della territorialità delle materie prime (che non sono ‘semplicemente’ di qualità eccelsa, ma provengono da produttori iper selezionati) e sulla enfatizzazione dell’espressione gustativa. I piatti – sostanzialmente – non sono ‘solo’ ottimi ma raccontano, in modo magistrale, di una cucina diretta, contemporanea, coerente e profondamente italica. Le lasagnette verdi con besciamella di sedano rapa, ragù bianco di fagiano e midollo affumicato – per esempio – mostrano come si possa evolvere un grande classico, senza snaturarlo. Mentre le chiocciole di vigna alle erbe con spuma tiepida di topinambur, latte di cocco e cotiche marinate appaiono una centrata rilettura che si muove fra Francia e Oriente. I dolci e la pasticceria viaggiano a livelli siderali.

Come siderali sono la cantina (la migliore che ci sia in Italia) e il servizio, che ruotano alla perfezione sotto l’occhio attento di Alessandro Tomberli che, cresciuto all’ombra di Giorgio Pinchiorri, ne ha appreso signorilità, savoir-faire e sapienza. Due sono i menu, proposti a 325 (vegetariano) e 350 euro. Stessa spesa, all’incirca, alla carta.