Toscana a Tavola

Il Maiale Nero, conosciuto anche come Nero Etrusco (Macchiaiola Maremmana), è una varietà di suini rustici, considerata estinta fino a una ventina di anni fa. Da alcuni esemplari superstiti si è tornato a far prosperare questa antica razza che, seppur dal lento accrescimento e dalla resa inferiore, presenta una qualità delle carni superiore. L’azienda agricola Biamiata, che lavora in regime biologico, propone una linea di salumi fatta con questi maiali, che vivono liberi all’aperto, nutrendosi di ciò che trovano sul terreno. Tutto ciò si riverbera positivamente sulle loro carni, che sono profumate, saporite e povere di grassi. Ottime sono le salsicce stagionate, il lombo e il capocollo. Da non perdere la Finocchiona, il lardo e il prosciutto (che stagiona almeno per quattordici mesi).