Toscana a Tavola

È una tradizione familiare antichissima quella delle famiglie di Colonnata – nel mezzo delle Alpi Apuane, nel pieno delle cave del pregiato marmo bianco di Carrara – di trasmettersi di generazione in generazione una vasca di marmo (conca) ove si stagiona, per minimo sei mesi, ma anche per due anni e mezzo, il celebre Lardo. Segrete sono le ricette della concia, di molto differenti l’una dall’altra, ma con alcuni elementi in comune: il sale, il pepe nero, il rosmarino, l’aglio fresco. I pezzi di lardo, ben puliti, sono tagliati a rettangoli e quadrati e alternati alla concia, sino a raggiungere completamente il bordo della vasca, che viene quindi chiusa con un altro blocco di marmo. Al termine della stagionatura il Lardo si presenta bianchissimo, morbido, profumato e straordinariamente dolce.